مونو دی گلیسیرید (Monoglycerides and Diglycerides or DISTILLED GLYCEROL MONOSTEARATE) گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که از گلیسرول (یک الکل سه‌هیدروکسیلی) و اسیدهای چرب تشکیل می‌شوند. این ترکیبات از مهم‌ترین امولسیفایرها (ماده‌ای که برای مخلوط کردن دو ماده غیرقابل امتزاج مانند آب و روغن استفاده میشود) در صنایع غذایی به‌شمار می‌روند.
ترکیب و ساختار مونو دی گلیسیرید GMS 90:
مونوگلیسیرید: این ترکیب از یک مولکول گلیسرول و یک مولکول اسید چرب تشکیل میشود. اگر یکی از سه گروه هیدروکسیل گلیسرول با اسید چرب پیوند بخورد، مونوگلیسیرید به وجود می‌آید.
دی‌گلیسیرید: از دو مولکول اسید چرب و یک مولکول گلیسرول تشکیل میشود. در این حالت، دو گروه هیدروکسیل گلیسرول با اسیدهای چرب پیوند می‌خورند.
روش تولید گلیسرول مونو استئارات :
مونوگلیسیرید و دی‌گلیسیریدها به‌طور عمده از طریق واکنش گلیسرول با روغن‌های گیاهی یا چربی‌های حیوانی در حضور کاتالیزورهای شیمیایی تولید می‌شوند. این فرآیند شامل واکنش هیدرولیز یا استریفیکاسیون است.
کاربردهای کلی مونوگلیسیرید:
مونودی گلیسیرید در صنایع غذایی به عنوان امولسیفایر استفاده می‌شوند و موجب ترکیب بهتر مواد غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب می‌شوند. جی ام اس در محصولاتی مانند نان و کیک برای بهبود نرمی و لطافت بافت ( بهبود بافت ) استفاده میشود. GMS در محصولاتی مانند مارگارین و بستنی به‌عنوان تثبیت‌کننده و افزایش ماندگاری استفاده می‌شوند. هچنین در بستنی‌ها و غذاهای منجمد به‌عنوان ماده‌ای برای جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ استفاده می‌شوند.
در صنایع آرایشی و بهداشتی مونو دی گلسیرید تولید کرم‌ها و لوسیون‌ها به عنوان امولسیفایر استفاده می‌شوند تا بافت محصولات یکدست‌تر و نرم‌تر شود.
مونو و دی‌گلیسیریدها در تولید داروها و مکمل‌های غذایی به عنوان حامل و ماده‌ای برای بهبود جذب دارو توسط بدن استفاده می‌شوند.
در صنایع شیمیایی مخصوصا تولید پلاستیک و لاستیک:به عنوان روان‌کننده و تثبیت‌کننده در فرآیندهای تولید به کار می‌روند.
مزایای گلیسیرول مونواستئارات :
طبیعی بودن: این ترکیبات به‌طور طبیعی در مواد غذایی همچون روغن‌ها و چربی‌ها یافت می‌شوند و به عنوان افزودنی ایمن محسوب می‌شوند.و به دلیل خواص متنوع، در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند.
عملکرد امولسیفایرها در صنایع غذایی چیست؟
امولسیفایر (Emulsifier) در صنایع غذایی ماده‌ای است که به ترکیب و تثبیت دو یا چند ماده که به‌طور طبیعی قابل مخلوط شدن نیستند (مانند آب و روغن) کمک میکند. این ترکیب به ایجاد یک امولسیون پایدار (مخلوط یکنواخت از مایعات غیر قابل امتزاج) منجر میشود. امولسیفایرها نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات غذایی ایفا می‌کنند، به‌خصوص در محصولاتی که نیاز به ترکیب پایدار و همگن دارند.
نحوه عملکرد امولسیفایر:
امولسیفایرها از مولکول‌هایی تشکیل شده‌اند که دارای دو بخش متفاوت هستند:
بخش هیدروفیلیک (آب‌دوست): این قسمت از مولکول به آب جذب میشود.
بخش لیپوفیلیک (چربی‌دوست): این قسمت به روغن یا چربی جذب میشود.
به دلیل این ساختار، امولسیفایرها به سطح مشترک بین آب و روغن متصل می‌شوند و باعث پراکندگی ذرات کوچک چربی در آب یا بالعکس می‌شوند. این پراکندگی مانع از جدا شدن این دو ماده از هم میشود و یک مخلوط پایدار ایجاد میکند.
کاربردهای امولسیفایر در صنایع غذایی :
امولسیفایرها در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به‌کار می‌روند و به بهبود بافت، افزایش نرمی، و حفظ تازگی کمک می‌کنند.
باعث بهبود توزیع چربی و افزایش حجم می‌شوند و تشکیل بلورهای یخ جلوگیری می‌کنند و ساختار یکنواختی ایجاد می‌کنند. از جدا شدن روغن و آب جلوگیری میکند.
انواع رایج امولسیفایرها در صنایع غذایی :
لسیتین: یکی از امولسیفایرهای طبیعی که از منابع گیاهی (مانند سویا) یا تخم مرغ به‌دست می‌آید. در شکلات، نان و سس‌ها کاربرد دارد.
مونو و دی‌گلیسیریدها: از ترکیب گلیسرول و اسیدهای چرب ساخته می‌شوند و در محصولات نانوایی و بستنی استفاده می‌شوند.
پلی‌سوربات‌ها از جمله پلی‌سوربات 80: امولسیفایر مصنوعی که در بستنی، سس‌ها و دسرهای منجمد استفاده میشود.
استرهای اسید چرب: به‌طور معمول در محصولات نانوایی و مارگارین استفاده می‌شوند.
کاربرد مونو دی گلیسیرید در صنایع غذایی :
مونو دی‌گلیسیریدها در صنایع غذایی به‌عنوان امولسیفایرهای مهمی شناخته می‌شوند. این ترکیبات کمک می‌کنند که مواد غیر قابل امتزاج مانند آب و روغن در یک مخلوط همگن باقی بمانند. به‌دلیل همین خاصیت، آنها در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به کار می‌روند.
محصولات پخته‌شده و بیکری : مونودی‌گلیسیریدها به بهبود کیفیت و بافت نان، کیک و شیرینی‌ها کمک می‌کنند. آنها باعث ایجاد بافت نرم‌تر، حجم بیشتر و تأخیر در بیاتی محصولات می‌شوند. این ترکیبات همچنین در بهبود هوادهی خمیر و ثبات آن نقش دارند.
بستنی و محصولات لبنی : در تولید بستنی، مونو دی گلیسیریدها به بهبود ساختار، نرمی و جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ کمک می‌کنند. این ترکیبات باعث ایجاد بافت یکنواخت‌تر و نرمی محصول نهایی می‌شوند. در محصولات لبنی مانند مارگارین و کره، مونوگلیسیریدها به ترکیب بهتر آب و چربی کمک می‌کنند و پایداری مخلوط را افزایش می‌دهند.
مارگارین و کره : در این محصولات، مونو و دی‌گلیسیریدها نقش تثبیت‌کننده را ایفا می‌کنند. آنها از جدا شدن آب و روغن جلوگیری کرده و باعث بهبود پایداری حرارتی و کیفیت محصول در طول زمان می‌شوند.
سس‌ها و امولسیون‌ها : مونودی‌گلیسیریدها در تولید سس‌ها به ترکیب بهتر آب و روغن کمک می‌کنند. آنها مانع از جدا شدن روغن و آب در طی نگهداری می‌شوند و به پایداری طولانی‌مدت محصول کمک می‌کنند.
شکلات و محصولات قندی : مونو دی‌گلیسیریدها در شکلات به بهبود بافت و جلوگیری از تشکیل چربی‌های ناخواسته کمک می‌کنند. این امولسیفایرها باعث توزیع یکنواخت چربی‌ها در شکلات و جلوگیری از تشکیل لایه‌های چربی روی سطح شکلات می‌شوند.
محصولات منجمد : در غذاهای منجمد مانند محصولات گوشتی، خمیرها، و دسرهای منجمد، مونو و دی‌گلیسیریدها به عنوان تثبیت‌کننده برای جلوگیری از تغییرات فیزیکی و ایجاد بافت بهتر در فرآیند انجماد و ذوب مورد استفاده قرار می‌گیرند.
محصولات کم‌چرب و رژیمی : مونودی‌گلیسیریدها در محصولات کم‌چرب، به ایجاد بافت مشابه محصولات پرچرب کمک می‌کنند. آنها باعث ایجاد حس چربی در دهان می‌شوند و به ترکیب بهتر آب و روغن در محصول کمک می‌کنند.
مونودی‌گلیسیریدها از جمله مواد افزودنی رایج در صنایع غذایی هستند که بهبود کیفیت، ماندگاری و بافت محصولات را تضمین می‌کنند. این ترکیبات به‌طور گسترده در طیف وسیعی از محصولات غذایی استفاده می‌شوند و به تولیدکنندگان کمک می‌کنند تا محصولاتی با کیفیت بهتر و ماندگاری بیشتر ارائه دهند.
کاربرد مونو دی گلیسیرید در کیک و کلوچه :
مونو دی گلیسیرید به عنوان امولسیفایر در تولید کیک و کلوچه نقش مهمی ایفا می‌کنند. این ترکیبات به ترکیب بهتر چربی و آب در خمیر و حفظ ساختار محصول کمک می‌کنند. برخی از کاربردهای خاص مونو دی‌گلیسیرید در کیک و کلوچه عبارتند از:
بهبود بافت و نرمی: مونو دی گلیسیرید به ایجاد بافتی نرم و هوادهی بهتر در کیک و کلوچه کمک می‌کنند. این امر باعث میشود محصول نهایی سبک‌تر و خوشایندتر باشد.
افزایش ماندگاری: این امولسیفایرها با جلوگیری از کهنه شدن زودرس (مانند سفت شدن) به افزایش مدت زمان تازه ماندن کیک و کلوچه کمک می‌کنند. این عملکرد با جلوگیری از تشکیل کریستال‌های نشاسته پس از پخت انجام میشود.
بهبود ترکیب مواد: مونو دی‌گلیسیریدها به ترکیب بهتر مواد چرب با سایر مواد، از جمله تخم مرغ، شکر و آرد کمک می‌کنند. این امر منجر به توزیع یکنواخت چربی در خمیر و افزایش پایداری مخلوط میشود.
بهبود نگهداری رطوبت: مونو دی‌گلیسیرید رطوبت را در خمیر نگه می‌دارند و از خشک شدن محصول جلوگیری می‌کنند. این ویژگی باعث میشود که کیک و کلوچه پس از پخت طولانی‌تر نرم و مرطوب باقی بمانند.
افزایش حجم محصول: این ترکیبات به ایجاد حباب‌های هوا در خمیر کمک می‌کنند که باعث میشود کیک و کلوچه پس از پخت حجم بیشتری داشته و پف‌کرده‌تر باشند.در مجموع، مونو دی‌گلیسیریدها نقش کلیدی در بهبود کیفیت، بافت و ماندگاری کیک‌ها و کلوچه‌ها ایفا می‌کنند.
و در اخر نام برخی محصولاتی که در فرمولشان گلیسرول مونو استئارات DMG دارند:
کیک‌ها و بیسکویت‌ها
خامه‌ها و دسرهای یخ‌زده و بستنی
مارگارین و کره‌های گیاهی
کره بادام‌زمینی
سس‌ها و سس مایونز
شکلات و آبنبات‌ها
دراژه و آدامس
قیمت مونو دی گلیسیرید : با توجه به نوسانات بازار، لطفا جهت خرید GMS قیمت را ازکارشناسان ما استعلام بگیرید.
